Ang taunang proseso ng paggawa ng serbesa ay muling nakakuha ng bagong sigla sa pamamagitan ng digitalization at intelligence

"Ang butil ay ang laman ng alak, ang lebadura ay ang buto ng alak, at ang tubig ay ang dugo ngalak." Ang sinaunang kasabihang ito sa paggawa ng serbesa, na ipinasa sa libu-libong taon, ay itinuturing pa rin bilang isang gabay na prinsipyo sa kasalukuyang panahon. Sa pagawaan ng kontrol ng hilaw na materyales, ipinaliwanag ng mga tauhan na ang pangunahing butil na ginagamit sa paggawa ng serbesa ay de-kalidad na sorghum na may tannin content na 1.5%-2.5%, at bigas na may direktang starch content na 20%-25%. ≥60%, at walang amag Ang pantulong na materyal, ang balat ng bigas, ay pinapasingaw sa loob ng 30 minuto upang maalis ang mga sangkap ng pectin at aldehyde, at ang dosis ay tiyak na kinokontrol sa 18% -22% ng bigat ng butil, na hindi lamang pinipigilan ang mash na maging siksik ngunit inaalis din ang pagkagambala ng matigas na amoy ng tubig Ang 3-8°dH ay nagtataguyod ng aktibidad ng enzyme, na ginagawang mas makinis at malambot ang katawan ng alak.

Ang proseso ng paggawa ng koji, bilang core ng proseso ng paggawa ng serbesa, ay nagdadala ng key code para sa microbial transformation. Sa intangible traditional koji-making workshop, ang mga tagapagmana ay sumusunod sa tradisyonal na temperatura control curve na "mabagal sa simula - matatag sa gitna - mabagal sa dulo", na may pinakamataas na temperatura na umaabot sa 65°C. Gumagamit sila ng trigo at mga gisantes bilang hilaw na materyales upang linangin ang malaking koji, na nagpapayaman ng 200 o higit pang mga functional microorganism tulad ng spore-forming bacteria at molds, na may kapasidad sa produksyon ng ester na umaabot sa higit sa 200mg/100ml. Kasabay nito, sinusubaybayan ng digital monitoring equipment ang temperatura at halumigmig ng koji room at ang mga pagbabago sa microbial community sa real time, na ginagawang mabibilang na mga indicator ng data ang tradisyunal na karanasan, na nagpapabuti sa katatagan ng kalidad ng koji block ng 30% at napagtanto ang tumpak na pagsasama ng "lumang pagkakayari" at "bagong teknolohiya".

Ang fermentation at distillation ay ang puro manifestations ng "microbial magic" at "art of heat control" sa proseso ng paggawa ng alak. Sa pagawaan ng fermentation, ang mga siglong gulang na mga kumpol ng hukay na patuloy na ginagamit ay maaaring ituring na "mga buhay na kultural na labi". Ang mga anaerobic bacterial na komunidad tulad ng acetobacter at methane oxidizing bacteria sa hukay na lupa ay muling ginawa at na-domestikong henerasyon pagkatapos ng henerasyon, na bumubuo ng isang natatanging ekolohikal na kapaligiran. Ang mga sangkap tulad ng ethyl acetate at tetramethylpyrazine na ginawa ng kanilang metabolismo ay naglalagay ng pundasyon para sa pangunahing lasa ng alak. Ang mga technician ay nagpatibay ng tradisyonal na paraan ng "paglilinang ng mash gamit ang cellar at nagpapalusog sa cellar gamit ang mash", at sa parehong oras, sinusubaybayan nila ang temperatura ng pagbuburo sa real time gamit ang mga sensor sa ilalim ng lupa. Para sa uri ng alak, ang underground tank fermentation ay nagpapanatili ng temperatura na 18-22 ℃, habang para sa malakas na uri ng aroma, ang stone cellar fermentation ay sumusunod sa tumpak na curve ng temperatura para sa regulasyon, tinitiyak na ang microbial metabolism ay ganap na natupad. Ang proseso ng distillation ay sumusunod sa sinaunang paraan ng "pagmamasid sa mga bulaklak upang pumili ng alak", pagkolekta ng ulo, gitnang seksyon, at buntot ng alak nang hiwalay. Ang gitnang seksyon ng alak ay nagsisilbing pangunahing base ng alak， na may nilalamang alkohol na kinokontrol sa 60-70%vol， at ang proporsyon ng mga sangkap ng ester ay umabot sa 55%-70%. Kasabay nito, ang intelligent na steamer barrel ay ginagamit upang ayusin ang rate ng distillation, na nagpapahintulot sa aroma ng butil at aroma ng alak upang makamit ang perpektong pagsasanib.

Ang mga yugto ng pagtanda at paghahalo ay higit na nagpapakita ng karunungan ng proseso ng paggawa ng alak sa mga tuntunin ng "pagkayari ng oras" at "balanse ng lasa". Sa pagawaan ng pag-iipon ng tangke ng palayok, libu-libong mga tangke ng palayok ang maayos na nakaayos. Ang kanilang micro-pore oxygen permeability rate na 0.02% - 0.04% bawat taon ay nagtataguyod ng oksihenasyon ng mga alkohol at ang kumbinasyon ng mga molekula ng tubig, na binabawasan ang spiciness ng alak ng 30% - 50% at pinapataas ang antas ng kumbinasyon mula 72% ng bagong alak sa 85% ng lumang alak. Ang digital aging management system ay nagtatatag ng eksklusibong file para sa bawat pottery tank, sinusubaybayan ang oras ng pag-iimbak ng cellar, temperatura ng kapaligiran at halumigmig sa real time, at tumpak na kinokontrol ang pag-unlad ng pagtanda. Sinira ng blending stage ang tradisyunal na mode ng "batay sa karanasan at panlasa", umaasa sa teknolohiya ng flavoromics upang pag-aralan ang mga bahagi ng base ng alak, pagpili ng 3 - 5 batch at 5 - 7 grado ng orihinal na alak, pagsasama-sama ng mga ito ayon sa "mayaman at malambot, makinis at matamis, nakakapreskong at dalisay" na lasa ng gintong tatsulok, na nagdaragdag ng 0.1% - 0.3% na balanse ng alak na lumalagong pampalasa. rate ng paggamit ng base wine ng 15% at pagkamit ng batch flavor consistency na higit sa 98%.

"Iginagalang ng tradisyunal na pangangalaga sa pamanang kultura ang nakaraan ngunit hindi mahigpit na sinusunod ito. Ang teknolohiyang pagbabago ay nagbibigay ng kapangyarihan nang hindi tumatawid sa mga hangganan." Sinabi ng mga eksperto sa industriya na ang kasalukuyang mga diskarte sa paggawa ng serbesa ay hindi lamang sumusunod sa kakanyahan ng mga sinaunang pamamaraan na ipinasa sa "Qi Min Yao Shu", ngunit nakakamit din ang mga upgrade sa pamamagitan ng full-chain na digital na pagbabago. Mula sa pagiging traceability ng hilaw na materyal hanggang sa pagpapatakbo at pagpapanatili ng kagamitan, mula sa kontrol sa proseso hanggang sa inspeksyon ng kalidad, ang sistemang nakabatay sa data ay nagbibigay-daan sa proseso ng paggawa ng serbesa ng bawat patak ng alak upang masubaybayan at masuri. Hindi lamang nito pinapanatili ang kakanyahan ng isang libong taong gulang na aroma ng alak ngunit pinahuhusay din nito ang kahusayan sa produksyon at katatagan ng kalidad. Sa hinaharap, sa patuloy na pagpapalalim ng integrasyon ng industriya, akademya at pananaliksik, ang mga diskarte sa paggawa ng serbesa ay patuloy na magsusulat ng isang bagong alamat ng mga kasanayan sa paggawa ng serbesa sa Silangan sa banggaan sa pagitan ng tradisyon at modernidad.